국악타임즈 송인숙 기자 | 11월이면 가정에서 본격적으로 된장을 담그는데요.
아플라톡신 생성을 저감 시킬 수 있도록 유용한 정보를 안내합니다!
◆ 된장 담글 때, 아플라톡신 주의!
단백질·불포화지방산 등 영양소가 풍부한 된장!
하지만 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물에 의해 아플라톡신 등 곰팡이 독소를 생성하는 유해 곰팡이에 오염될 수 있어요.
- 아플라톡신?
• 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성
• 인체 발암물질로 분류
• 가열·조리 시 쉽게 분해되지 않음
◆ 주의사항을 지켜요!
- 원료 선택·세척할 때
• 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기 나는 것을 선택해요.
• 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척해요.
상처가 있으면 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 주의!
- 메주 만들 때
• 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균 번식 가능 우려가 있어요. 하나 당 1~2kg 정도로 빚어요.
• 발효 장소 온도는 30°C 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소·소독해요.
- 된장 담글 때
• 메주 표면 곰팡이·이물질을 제거·세척하고 볕이 잘 들며 통풍이 잘 되는 곳에 건조시켜요.
• 메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨·숯·다시마 등을 같이 넣어주면 곰팡이 독소가 줄어들 수 있어요.
고추씨 등을 넣어주면 아플라톡신 20~30% 감소!
- 된장 숙성시킬 때
• 오래 숙성하면 곰팡이 독소가 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성하는 것이 좋아요.
